Suivant leur variété, les fruits peuvent contenir des quantités importantes de substances aromatiques, appelées « terpènes » qui se trouvent à l’état libre ou glucosé, à savoir liés aux sucres et donc pas directement perceptibles. Il est donc important de pouvoir extraire la plupart de ces substances, afin d’obtenir des vins dont l’ampleur olfactive est plus élevée et de surmonter la complexité gustative.
Les basses températures provoquent le déchirement des membranes cellulaires et favorisent donc la diffusion de composés renfermés dans les cellules encore intactes du raisin, notamment les cellules des pellicules. Pour répondre à cette technologie, on a réalisé le réservoir Criotank qui est équipé d’une grille intérieure démontable, positionnée sur la partie inférieure, et de chemises sur toute la surface du cylindre pour conditionner la température du produit.
CYCLE DE TRANSFORMATION
Du contact prolongé avec les fruits ou plantes, le moût tire l’enrichissement des propriétés aromatiques contenues dans celles-ci. La macération est donc un procédé aussi important que délicat, qui peut déterminer une altération des couleurs, une instabilité des moûts s’ils n’ont pas été dûment refroidis. Le moût propre est prélevé du tube de vidange totale et envoyé à travers le tube de remontage dans la partie supérieure du réservoir. D’ici, il tombe sur la masse de peaux de raisins située au dessous en filtrant cette dernière une autre fois en position de départ. Le moût peut être refroidi pendant l’opération en utilisant un groupe frigo. La grille en tôle forée augmente la capacité d’extraction du liquide de la peau en évitant ainsi les passages successifs dans la presse, ce qui facilite remarquablement l’extraction des peaux de raisins du réservoir. En effet, une fois que la porte est ouverte celles-ci tombent par gravité grâce à la forte inclination de la grille (30%).
